Michel Chapoutier a repris en 1990 les rênes de la maison familiale M. CHAPOUTIER, installée à Tain-l’Hermitage (26). Dynamique et fervent défenseur du Terroir, il a converti dès 1991 l’ensemble du domaine à la culture biodynamique, ce qui lui vaut de détenir le record mondial de notes 100/100 décernées par Robert Parker. Il est Président de l’UMVIN (Union des Maisons et Marques de Vins), Président de la FNVD (Fédération Nationale Vignobles et Découvertes), Vice-président au Comité National Vin de l’INAO (Institut National de l’origine et de la qualité) et Président au CNVS (Conseil National des Industries et Commerces en Gros des Vins et spiritueux).
De votre point de vue, la qualité d’un vin relève de l’agronomie et non de l’œnologie. Dans un contexte de changement climatique, le rôle du fût est-il appelé à évoluer ?
Je considère en effet que le potentiel d’un vin se crée en agronomie. L’agronome fait le potentiel de qualité au niveau du raisin et l’œnologue ne transforme qu’un potentiel en réalité, donc il ne créé jamais de qualité. Pour ce qui est de l’élevage, les extractions aromatiques doivent selon moi rester secondaires et il faut savoir doser la part du fût afin qu’il ne marque pas le vin. Longtemps la signature vanillée du chêne a été un symbole pour les vins les plus chers et les domaines les plus prestigieux. Elle était associée aux grands crus et on a voulu mettre de la vanille partout. C’était devenu une madeleine de Proust, un goût qu’il fallait retrouver. À tort ! Les vins d’entrée de gamme ont cherché à « s’endimancher » avec des signatures aromatiques. Or la signature aromatique doit être un condiment, qui apporte des subtilités, et non une dominante. Rappelons-nous, après les 30 Glorieuses, l’essor de la barrique a coïncidé avec la recherche de concentration. Robert Parker lui-même disait qu’il fallait porter ses efforts sur la concentration, et il a gratifié ceux qui s’attachaient à la maturité, quitte à avoir des rendements plus bas. Mais on est allé trop loin sur cette voie ! On a fait des vins « bodybuildés » et inintéressants, au détriment de la finesse et du plaisir, et en particulier dans les pays du Nouveau Monde. Le réchauffement climatique a pour conséquence de faire monter le taux d’alcool. L’alcool étant un solvant, on obtient davantage d’extraction en cours d’élevage. Alors pour respecter l’expression du sol, mieux vaut privilégier les grands contenants et ainsi éviter que le bois ne devienne dominant.
Déconsommation, émergence des vins naturels, et même des vins sans alcools, quelles perspectives voyez-vous pour les vins français à court et moyen termes ?
Aujourd’hui la production est hélas déconnectée de la demande. Notre filière Vins est la seule filière agricole à être gérée par la production, quand les autres sont également gérées, à parité, par le commerce. Résultat : on produit des vins que le marché ne veut pas. La déconsommation concerne essentiellement les vins rouges. Les blancs, les rosés et les effervescents ne sont pas touchés et la raison en est simple : les jeunes générations aiment les boissons qui sortent du frigo. Et dans l’inconscient collectif, il est impossible de mettre du vin rouge au frais, puisqu’on a longtemps considéré qu‘un taux d’alcool élevé était gage de qualité, et qu’il fallait, pour apprécier un vin rouge, qu’il soit servi à température ambiante. Il est vrai que les mettre au frais rend leurs tanins plus mordants. Dans ce cas, faisons des vins rouges qui se mettent en eau, en prenant soin que l’eau du seau monte jusqu’à la collerette, pour tenir compte de la thermodynamique. Prenons un exemple : par un jour de chaleur à 35°, vous servez une bouteille à 14,5°, maintenez-la à 16° en ajoutant une douzaine de glaçons dans l’eau et le vin ne sera pas cassé par le froid. Concernant les vins désalcoolisés, nous en avons dégusté environ 90 à la Maison M. CHAPOUTIER, et aucun ne nous a vraiment convaincus. Cela semble être une tendance parisienne qui pourrait rapidement s’estomper. Pour baisser le degré du vin, il est intéressant d’envisager d’autres solutions, comme la réhydratation des vins pour réduire le taux d’alcool lié au réchauffement climatique. Cette approche est bien plus respectueuse de l’environnement que l’osmose inversée, qui paraît peu compatible avec les principes de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).
Y a-t-il des terroirs prometteurs, nouveaux ou non, à suivre en particulier ?
Les terroirs autrefois considérés comme secondaires montrent désormais un potentiel remarquable. Le champagne de l’Aube est en train de se distinguer. Les vignobles d’altitude voient leur potentiel s’accroître grâce aux changements climatiques. Depuis 2019, au cœur du Massif du Vercors, nous avons porté notre attention sur un vignoble dans la Drôme du Sud, où les cépages Muscat à petits grains et Clairette s’épanouissent grâce à la fraîcheur apportée par l’altitude et le climat montagnard, inspirant la création de notre nouvelle gamme « Domaine Souffle de Solaure ».
L’actualité impose d’évoquer les États-Unis. Dans quelle mesure les droits de douane annoncés vont-ils pénaliser l’exportation des vins français ? Quelle est l’ampleur du danger ?
Je suis beaucoup moins inquiet qu’en 2018. À l’époque, la filière Vins avait subi de lourdes conséquences. Madame von der Leyen avait, semble-t-il, utilisé sa position de manière avantageuse pour l’Allemagne, ce qui s’est fait à notre détriment avec son industrie automobile, et les politiques français n’avaient pas été du tout à la hauteur. Cette fois, c’est différent. J’ai tendance à croire que l’on n’ira pas au-delà des 10%, voire même qu’il y aura un accord de libre-échange. La position de la France et de l’Europe sur le dossier est pour l’heure cohérente, propice à une négociation intelligente. Je reste donc confiant.