Alors que la vendange 2025 est qualifiée de « prometteuse » par les professionnels en Champagne et à l’occasion du VITeff, le salon international des technologies des vins effervescents, qui se tient à Epernay du 10 au 13 octobre, rencontre avec Emmanuel Fourny, vigneron en Champagne à Vertus (51) et fervent défenseur de l’élevage sous-bois.
Depuis quelques années, on voit augmenter en Champagne le nombre de cuvées élaborées avec des vins vinifiés et élevés en fûts ou foudres. Selon vous, pourquoi ?
Le bois a été abandonné en Champagne dans les années 50 et remplacé par les cuves inox, comme dans bien des vignobles. Seules deux maisons ont toujours continué de l’utiliser : Krug et Bollinger. À la maison Veuve Fourny, qui produit des champagnes d’artisan depuis 1856, nous avons réintroduit le bois il y a une trentaine d’années ; d’abord les fûts et depuis 10 ans environ, les foudres. En premier lieu pour des raisons pratiques, puisqu’il est plus facile de faire du parcellaire avec des petits lots. La Champagne est en effet d’abord une terre d’assemblages et des vignerons parallèlement élaborent des vinifications par villages et lieux-dits, ce que le fût facilite. Mais aussi pour des raisons organoleptiques.
Comment définiriez-vous l’impact organoleptique du bois sur vos propres champagnes ?
Le bois permet une interaction, une maturation. Mon frère et moi sommes convaincus des vertus de l’assemblage bois/cuve. L’oxygénation que permet le bois est un atout indéniable. Quand le bois est bien maîtrisé, la maturation donne des résultats très intéressants : l’aromatique, la salinité s’intensifient. Alors que le réchauffement climatique induit des fins de bouche plus salines, le fût va lui apporter du crémeux, du gras, de la mâche, et un volume qui permet de se passer de dosage. Chez Fourny nous produisons d’ailleurs 90% d’extra brut, et nous étions dans les premiers domaines à élaborer des bruts nature.
Fort de votre expérience, exigez-vous des tonnelleries avec lesquelles vous travaillez des bois, grains ou chauffes spécifiques, et pourquoi ces choix ?
Nous n’avons pas d’exigences particulières et nous nous en remettons à l’expertise de nos tonneliers qui savent ce que nous attendons : peu de boisé mais du gras. Nos chais contiennent environ 150 fûts et uniquement des bourguignons. Nous avons commencé par utiliser des fûts de 3 ou 4 vins mais nous avons eu des déconvenues, il restait trop de volatiles, alors nous sommes passés au fût neuf pour la vinification directe. Les foudres sont plutôt destinés à la conservation de nos vins de réserve, auxquels ils apportent une belle patine et un vieillissement plus stable qu’en cuve. Aujourd’hui 10% des maisons de champagne utilisent le bois et de plus en plus de marques y reviennent, notamment pour des cuvées spéciales.