Lauréat du concours du meilleur sommelier de France en 2022, Xavier Thuizat était jusqu’en décembre dernier chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, à la tête d’une cave de 40.000 bouteilles. Formé chez Bernard Loiseau, passé par le Peninsula, le Meurice et le restaurant du chef Pierre Gagnaire, également meilleur ouvrier de France, il dirige par ailleurs la sélection des vins chez Air France et vient d’ouvrir son propre établissement à Paris, Grappille. Expert du vin et de la dégustation s’il en est, nous l’avons rencontré.
Fort de votre expertise incontestée, quel regard portez-vous sur l’élevage en fût ?
Le fût reste pour moi le contenant le plus noble. Il est indissociable d’un grand vin, car il en stabilise la couleur, en révèle les détails. Ce qui s’y opère est très beau, de l’ordre du mystère, de la magie. Pourtant, sa cote est en baisse chez les vignerons… C’est ce que je constate dans le cadre de mes activités de conseil auprès des domaines viticoles. En tout cas celle du fût de chêne, puisque certains se tournent vers l’acacia, et même vers le noisetier. Je pense à un domaine historique de Meursault qui est passé au 100% acacia. Le fût traditionnel est mis de côté. C’est une vraie tendance qui s’installe et il y a à cela des raisons précises. Pour rééquilibrer les effets du réchauffement climatique, au premier rang desquels l’acidité, il faut produire des vins plus frais, plus purs, plus délicats. Et en cave, il faut donc s’adapter, trouver des solutions pour apporter de l’énergie, de la lumière, ce côté frais et digeste que demandent notamment les jeunes. Aussi l’avenir, selon moi, est au grand contenant. Il apporte cette fraicheur désormais tant recherchée, il souligne un caractère, délicatement, avec élégance, avec finesse.
Donc le fût a encore de beaux jours devant lui ?…
Les modes d’élevage se concurrencent mais on assiste à une envie de revenir aux fondamentaux de la vigne, et le fût en fait incontestablement partie. Cependant n’oublions pas qu’en matière de vin, le seul qui a la réponse est celui qui boit. Le client qui n’aime pas ne boit pas. Et s’il veut de la fraîcheur, il faut lui en donner. Ces dernières années beaucoup ont élevé leurs vins dans le seul objectif d’avoir de bonnes notes, pas pour satisfaire le consommateur. C’était une erreur. La solution est sans doute d’avoir un pied dans la tradition – pour ne pas perdre son âme, et un pied dans la modernité – pour répondre aux attentes des clients.
Ces attentes, quelles sont-elles précisément, dans les palaces notamment ?
Le vin est entré dans une nouvelle ère. Pour les jeunes, c’est la boisson du père ou du grand-père. Et si le fût a des concurrents en termes d’élevage, le vin en a aussi : la bière, les spiritueux. De plus en plus de clients demandent un cocktail à table pour accompagner leur repas. Et si certains délaissent le vin, d’autres délaissent tout simplement l’alcool. De l’ordre d’un sur six. Pour des raisons médicales ou parce qu’ils ont décidé de faire attention. La mission du sommelier reste d’apporter du plaisir aux convives aussi doit-il tenir compte de ces nouveaux paramètres. S’il doit garder son métier intact, il est contraint de s’adapter. Au Crillon par exemple, on a imaginé des cafés ou des thés grand cru, des infusions d’exception pour s’accorder avec les mets. Le monde bouge, le vin est fragilisé. Mais il en a vu d‘autres ! Et puis nos savoirs n’ont jamais été aussi hauts. On n’a jamais été aussi bons. Les tonneliers n’ont jamais été aussi précis. Un fût, c’est un objet sublime, qui fait partie intégrante de l’univers du vin et ne disparaîtra pas.
Outre la déconsommation et l’évolution des attentes, le prix des vins proposés dans les restaurants, et à plus forte raison dans les établissements prestigieux, et même chez les cavistes, n’est-il pas aussi un frein ?
D’abord rappelons que 70% des vins achetés en France le sont dans les grandes surfaces, où ils restent abordables. Mais en effet, si l’on veut que les vignerons gagnent correctement leur vie d’un côté et faire mieux découvrir de bons vins aux consommateurs d’un autre, le restaurateur, comme le caviste, doivent apprendre à revoir leur coefficient multiplicateur. C’est ma philosophie chez Grappille où je propose des grands vins à des prix attractifs. Les clients ont le sentiment de faire une bonne affaire, et puis mieux vaut vendre deux bouteilles à 50 euros qu’une seule à 90. Du tonnelier au sommelier, à nous de redonner aux Français l’envie de boire du vin.